Intens svampesauce til pasta eller kød

Nemt og lækkert skal det være. Så jeg lavede pasta med intens svampesauce. Saucen kan varieres og bruges til andet end pasta.

Det skal ikke altid være spaghetti med kødsovs. Hvor hurtigt det så er at lave svampesovs, kan man diskutere, men nemt og lækkert er det i hvert fald.

Det var fredag før julen 2012. Vi var trætte og havde ikke fået planlagt aftensmad. Det kikser ellers sjældent, men når det sker, står den måske på pasta med de forhåndenværende ingredienser.

Champignons Karl Johan-svampe i blød Bacon

Her var de forhåndenværende ingredienser 1/3 bakke champignons, tørrede Karl Johan-svampe, bacon, løg, hvidvin, piskefløde og parmesan.

Alt efter hvad saucen skal bruges til, kan man variere og fx udelade bacon og parmesan. Mængderne af det ene og andet er ikke hellige. Brug, hvad du har, og gør som du synes, men uden Karl Johan-svampe bliver smagen lidt tam.

Hvad jeg brugte til 2 personer:

  • 3 håndskårne skiver bacon i små tern
  • 1/3 bakke champignons
  • Ca. 1 dl tørrede Karl Johan-svampe
  • ½ løg
  • Hvidvin
  • Fløde
  • Parmesan
  • Muskatnød, peber

Tilberedning

Læg de tørrede svampe i blød i varmt vand (så lidt vand som muligt – vandet skal bruges i saucen, og der skal ikke være litervis).

Skær baconen i små tern og sæt den over med lidt olie.

Hak løget, rens champignonerne og skær dem i skiver eller kvarte alt efter størrelse.

Når baconternene er smukt gyldne, men ikke hårde, tages de op.

Sæt fuld knald på og svits champignonerne. De skal ikke karamellisere, men tage lidt farve og skrumpe lidt. Når de er godt på vej, tilsættes det hakkede løg, og varmen dæmpes, så løgene ikke branker.

Fisk de udblødte Karl Johan-svampe op af vandet og hak dem groft. Kom dem i gryden sammen med baconternene, når løgene er klare.

Tilsæt svampenes iblødsætningsvand, som har masser af smag. Lad en bundskjuler blive tilbage i skålen – der kan være lidt sand eller lignende, som vil knase ubehageligt mellem tænderne, hvis det kommer med.

Tilsæt et skvat (ca. ½ glas) tør hvidvin for syre og kog væsken ind til omkring trekvart deciliter.

Når væsken er reduceret tilsættes 3-4 tsk. friskrevet parmesan og et skvat piskefløde efter lyst og livrem. Smag til med parmesan, peber, lidt revet muskat, evt. mere hvidvin og evt. salt.

Til slut jævnes en smule med majsstivelse rørt op i koldt vand. Der skal ikke være litervis af sovs, der skal bare være så meget smagspotent smøremiddel, at man kan ”coate” pastaen.

Kom den friskkogte pasta i en forvarmet skål, hæld saucen over og rod lidt rundt, så saucen fordeler sig. Server straks med parmesan som tilbehør – og det er ikke snobbet at sige: “Friskrevet, naturligvis!”

Om Karl Johan-svampe

Porcini fra CalabrienPrisen på tørrede Karl Johan-svampe er lidt pebret herhjemme. Vi køber dem, når vi er i Italien, hvor de er utroligt populære, og hvor man kan købe dem hos de fleste småkøbmænd.

I Italien hedder Karl Johan ”porcini”, og en pose med 100 gram (hvilket er en pæn stor portion) koster typisk 10-14 euro.

De tørrede svampe har en fantastisk aroma og kan give et gevaldigt pift til mange retter.

Om bacon

Når vi kan få den, bruger vi den lufttørrede og tørsaltede fra Aalbæk Specialiteter. Det er en fantastisk kvalitet på højde med italiensk pancetta. Fedtet smelter klart af, og baconen ”koger” ikke, for den er ikke pumpet. Den er dyrere end industri-bacon, men der er mindre svind, man betaler ikke for vand, og så er der – ikke mindst – smagen.

Har tidligere været bragt på min blog, Dette og hint, den 29.12.2012.

Relaterede opskrifter:

/Eric

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.